Verdensmål i Værdikæden_Logo

Projektets resultater

Verdensmål i Værdikæden har som projekt omfavnet et bredt interessefelt på tværs af restaurationsbranchens værdikæde,
i alt fra ressource- og emballagespørgsmål til fødevaresystemer og madspildsarbejde.

Der er derfor meget inspiration og viden at hente, uanset om du er restauration, bæredygtighedsforkæmper, emballageproducent eller noget helt fjerde.

Nedenfor finder du formål, baselines og løsninger på alle 15 teams, der har været en del af Verdensmål i Værdikæden.
Gå på opdagelse ved at klikke på titlerne.

God fornøjelse!

 

Affaldssortering på sparsom plads (A1)

Formål

A1 vil muliggøre, at restauranter kan sortere affald, selvom der ikke er meget plads at gøre godt med.

Pladsmangel skal ikke længere være en hindring for god og effektiv affaldssortering.

Deltagere

Tholstrup Gruppen

Junkbusters

NORRECCO

 

Teamet har været en del af værdikædegruppe A.

Baseline for temaet

Der findes ingen overordnede tal på tilgangen til affaldssortering.

Men en rapport fra Miljøstyrelsen konkluderer, at blot 25 % af alle Danmarks restauranter udsorterer deres organiske affald.

En mangelfuld affaldssortering i branchen medfører en lav grad af genanvendelse af ressourcerne.

 

 

Baseline for teamet

Tholstrups restauranter, Nyhavns Færgekro og Zeleste, i Nyhavn er underlagt de samme trange kår som beboerne, når det kommer til affaldssortering.

Der er meget lidt plads i baggårdene til sortering, og ellers er der kun ét sted man kan gøre af sit affald: ”suget”, som samler alt affald i et lukket kammer, som tømmes regelmæssigt.

Tholstrups restauranter sorterede deres affald i forskellige fraktioner inden projektets start, men fordi pladsen til sortering i deres baggård er meget begrænset, skulle sorteringssystemet og ikke mindst afhentningen optimeres.

Problemformulering

Hvordan kan restaurationerne bedre sortere affald på sparsom plads?

Løsning

Nyt affalds-sorteringssystem, der fungerer på meget lidt plads, og som hjælper til bedre sortering.

Løsningen er nogle nye skraldepose-holdere udviklet af Junkbusters. Holderne er af plast og stikkes ned i almindelige klare affaldsposer, som dermed holder dem stående. Holderne har affaldspiktogrammer på, som gør, at medarbejderne i en travl hverdag let kan afkode hvilken pose er til hvilken affaldsfraktion. Når posen er fyldt, kan holderen tages op og sættes i en ny pose. På den måde kan de genbruges.

Derudover vil teamet udarbejde:

  • Et indstik til restaurationers medarbejderhåndbog, som fortæller om vigtigheden af affaldssortering
  • Nogle lette ”print selv” skilte til ophængning over affaldsposerne, som siger ”ja tak” og ”nej tak” til hvad man på komme i poserne (både på engelsk og dansk)
  • En kort præsentation til brug af restaurationer til medarbejderoplæring omkring vigtigheden af affaldssortering.

Potentiale

Skalering til store dele af branchen. Løsningen er især anvendelig i storbyer, hvor pladsen for sortering er trang. Det giver en langt bedre mulighed for ressourceudnyttelse og genanvendelse.

De skriftlige outputs kan bruges af alle restaurationer uagtet beliggenhed.

Cirkulært emballageforbrug hos grossister (A2)

Formål

A2 vil finde mere miljøvenlige alternativer til transportemballage, dvs. den emballage, som bruges når grossister transporterer fødevarer til restaurationsbranchen.

Mere specifikt kasser til anbrud, dvs. kasser, hvor der pakkes forskellige varer i.

Denne transportemballage er i dag oftest af pap, som kun kan genanvendes 6-7 gange.

Teamet ønsker at erstatte papkasserne med genbrugelige plastkasser.

Fokusset er især på overforbruget af ikke-genbrugelig emballage hos grossister til restaurationsbranchen, særligt såkaldt ’transportemballage’.

Deltagere

Original Coffee

Pluto gruppen

Dansk Cater

Schoeller Plast

DI Miljø

Teamet har været en del af værdikædegruppe A.

Baseline for temaet

I Danmark bruges der bruges årligt i hundredtusindvis af kasser til transport af fødevarer fra grossister til food service-sektoren.

En god del af dem er papkasser. Pap kan kun genanvendes 5-6 gange og ikke genbruges når der er tale om fødevaretransport.

Dermed er den miljømæssige gevinst i pap begrænset til sammenligning med plastkasser, som genbruges igen og igen og igen, hvorefter de kan genanvendes.

Baseline for teamet

Pluto Gruppen modtager i dag kun anbrudskasser af pap fra Dansk Cater.

Dansk Cater har trukket data på, hvor mange anbrudskasser de sendte til Pluto Gruppens seks restauranter i året op til corona ramte Danmark.

Der skal udregnes en miljøbelastning på dette antal versus plastkasser fra Schoeller Plast, hvilket vil tydeliggøre miljøgevinsten ved at udskifte pap med genbrugeligt plast.

Problemformulering

Hvordan kan grossisterne emballere og pakke på en måde, der giver lavere og mere cirkulært emballageforbrug?

Løsning

Test af genbrugelig plastkasse fra Schoeller Plast som erstatning for Dansk Caters nuværende papkasser, der bruges som transportemballage (til anbrud).

Testen køres i samarbejde med Pluto gruppen.

Ud over de miljømæssige fordele ved denne løsning, skal testen også afdække, om løsningen er tidsbesparende for restauratørerne som transportemballage sammenlignet med papkasser.

Potentiale

Skalering til ikke kun resten af Dansk Cater, men også til andre grossister.

Genbrugelige plastkasser vil give en langt bedre ressourceudnyttelse for danske grossister og vil samtidig gavne restauratørerne, som ikke længere skal bruge meget tid (og penge) på at folde papkasser sammen.

Transparens for bedre emballagevalg (B1)

Formål

Formålet for B1 er at gøre valget af emballage til take away nemmere for restaurationerne.

I dag er det en jungle at finde ud af, hvilken emballage, der er den rette at vælge ud fra et holistisk perspektiv, dvs. en emballage, som ikke kun er miljø- og klimamæssigt forsvarligt produceret, men som også kan indgå i vores affaldssystem til genanvendelse.

Den udfordring vil B1 løse, således at mere take away emballage kan blive sorteret til genanvendelse.

Deltagere

Danmarks Restauranter & Cafeer

Københavns Kommune

Plus Pack

COOP

De Samvirkende Købmænd

Teamet har været en del af værdikædegruppe B.

Baseline for temaet

Der er i dag ingen hjælp at hente for restauratører, der ønsker at træffe et mere klima- og miljøvenligt emballagevalg.

Mere end halvdelen af de danske restaurationer finder det vigtigt, at emballagen, de bruger til take away, kan genanvendes og/eller har bæredygtige certificeringer. Det viser en undersøgelse foretaget af DRC i 2020.

Samme undersøgelse viser, at kun 17 % af restaurationerne mener, at der findes information på området, der gør det nemt at træffe valget om den bedste type af take away emballage.

Dermed er det et fåtal af restaurationerne, der mener, at de har informationer til at træffe et bedre emballagevalg.

Derudover viser undersøgelsen fra DRC, at kun 5 % af restaurationerne informerer deres gæster om, hvordan de skal sortere take away emballagen, så den kan blive genanvendt.

Baseline for teamet

Der er i dag ingen af teamets aktører, der har et tilgængeligt værktøj, der kan hjælpe restauratører med at træffe det rette emballagevalg.

Samtidig kan det være svært for borgere, at finde information om, hvordan de sorterer deres take away emballage, idet materialevalget varerier betydeligt (pap, coated pap, plast af forskellig art, aluminium osv.).

Og som beskrevet under ‘baseline for temaet’, er det kun ganske få restaurationer, som tager deres kunder i hånden og fortæller dem om hvordan emballagen skal sorteres efter brug.

Problemformulering

Hvordan kan vi hjælpe restaurationer og convenience-kæder med emballageguidelines til forskellige forbrugssituationer, som tager bortskaffelse med i betragtning?

Løsning

Team B1 vil forsøge at skabe transparens og viden om hvilke emballagetyper, der kan indgå i det danske affaldssystem til genanvendelse.

Teamet har derfor udviklet et digitalt beslutningstræ til restauratører, som viser hvilke(n) emballagetype(r), der er bedst egnet til genanvendelse til den givne mad (kold/varm osv.) og den givne forbrugssituation (hjemme/ude osv.).

Beslutningstræet sikrer mere gennemsigtighed og at restauratøren træffer et oplyst valg.

Ved at gøre beslutningstræet til en digital løsning muliggøres en interaktion med restauratøren ift. at træffe et mere bæredygtigt emballagevalg, samtidig med at det er tilgængeligt for alle, uagtet af størrelse og adresse.

Potentiale

Restauratører kan træffe et informeret valg og fravælge emballage, der ikke kan genanvendes.

Det giver en langt bedre mulighed for genanvendelse af take away emballage.

Med den nye ensretning af den danske affaldssektor (jf. den nye affaldsplan fra 2020) kan værktøjet anvendes af hele branchen i hele Danmark.

 

System for genbrugelig take away emballage (B2)

Formål

Formålet for B2 er at fremme genbrugssystemer for take away emballage i Danmark.

Teamet er inddelt i to, som hver tester et returneringssystem af brugt take away emballage.

Formålet er at undersøge, om og hvordan danskerne er villige til at returnere genbrugelig emballage med tanke på en optimal ressourceudnyttelse.

På den måde bidrager teamet med at udvikle fremtidens løsninger for take away emballage.

Baseline for temaet

Ved projektets start var der intet genbrugssystem for take away emballage i Danmark.

Dog spirer forskellige løsninger frem, men ingen er på nuværende tidspunkt store nok til at dække hele bydele, byer eller regioner af landet.

Samtidig er der et stigende salg af take away og dermed et stigende forbrug af engangsemballage, hvilket giver et enormt spild af ressourcer.

I 2020 oplevede flere take away aktører en stigning på 100 % i antal ordre fra 2019.

Ydermere vurderes det globale take away marked at være støt stigende med en overordnet årlig vækstrate på 3,5 %.

Baseline for teamet

EU’s plastdirektiv stiller krav til valget af emballage og påvirker dermed restaurationsbranchen.

For at imødekomme – og være på forkant med – fremtidens take away system, har teamet fokuseret på at udfordre den nuværende situation, hvor der ikke er et system.

Målet er at koble genbrug sammen med emballageforbrug i branchen.

Her er det altså ikke kun restaurationernes valg af emballage, der har betydning for løsningen, men i høj grad også forbrugeren og dennes omstillingsparathed.

Problemformulering

Hvordan kan vi designe et emballagesystem, der bygger på genbrugelig emballage?

Løsning 1

Adfærdstest af returnering af emballage på CBS (hvor Jespers Torvekøkken driver kantinerne).

Her testes en adfærdsændring i et semi-closed loop, hvor de studerende på CBS aktivt skal putte deres brugte emballage i en bestemt affaldsbeholder for at sikre, at emballagen på sigt genbruges.

Løsning 2

Adfærdstest af returnering af emballage ved hjælp af Kleen Hubs digitale app.

Her får forbrugeren sin take away mad med hjem i en genbrugelig emballage, som registreres i appen.

Inden for en given periode skal forbrugeren herefter returnere emballagen til en af de restaurationer, der bruger Kleen Hubs løsning. Returneres emballagen, gøres denne ren og kan herefter genbruges. Returneres emballagen ikke, koster det forbrugeren penge.

 

Potentiale

De to løsninger giver viden om danskernes villighed til at ændre adfærd, samt viden om villigheden til at bruge fremtidens genbrugsbaserede take away emballage-system, både i open og semi-closed loops.

Denne viden kan bruges til at tilpasse løsningerne til den observerede adfærd og dermed sikre et mere bæredygtigt take away system på sigt.

Løsningerne kan ligeledes både skaleres op på nationalt og globalt plan.

Viden fra teamet kan ydermere bruges af politikerne, når fremtidens emballagesystem skal drøftes og eventuelt ændres.

 

Lokal produktion med vertikalt landbrug

Formål

Teamet har til formål at mindske vejen fra græs til gæst.

For teamet betyder det, at krydderurter og salater kan produceres lokalt i restaurationen, der dermed også mindsker distancen mellem fagfolk i restaurationsbranchen og de fødevarer, de forarbejder og serverer.

Deltagere

Tivoli A/S

Nextfood

Teamet har været en del af værdikædegruppe C.

Baseline for temaet

Samlet set står vores fødevaresystemer for omkring 70 % af verdens ferskvandsforbrug og bidrager til 19-29 % af verdens drivhusgasudledning. Det har medført efterspørgsel på ’urban farming’, der både mindsker vandforbruget og drivhusgasudledningen gennem en forkortet og effektiviseret værdikæde.

’Vertical farming’ – vertikalt landbrug på dansk – har mange fordele. Blot for at nævne nogle stykker, så kan afgrøder dyrkes uden brug af pesticider, med mindre brug af vand og uafhængigt af årstiderne.

Vertikalt landbrug er altså en metode, hvormed man kan få et højt udbytte af afgrøder året rundt. Derudover kan afgrøderne produceres 25 % hurtigere end på markerne. Overordnet set tillader vertikalt landbrug, at eksisterende landbrugsjord omlægges til vild natur, som der er hårdt brug for, både i et biodiversitets- og klimaperspektiv.

Baseline for teamet

Tivoli har i dag ingen vertikale farme og teamets arbejde vil derfor være et første skridt i retning af urban farming i Danmarks højtelskede forlystelsespark.

Målet for teamet er at flytte produktionen af afgrøder så tæt på restaurationerne, som muligt, og ideelt set at have produktionen i restaurationen.

Det vil både forkorte vejen fra græs til gæst, men også bidrage til en øget indsigt i produktionen af afgrøder for fagfolk, ligesom det vil sætte fokus på brugen af lokalt-producerede råvarer.

Problemformulering

Hvordan kan vertikalt landbrug og andre urbane landbrugsmetoder gøre vores fødevarer mere bæredygtige?

Løsning

Opstilling at Nextfoods vertikale landbrugssystemer hos restaurant Gemyse i Tivoli samt information og oplysning til både kokke og gæster i Tivoli.

Produktionen af krydderurter og salater vil dermed foregå, hvor både kokke og gæster kan se det, hvilket ikke kun vil øge fokusset på lokalt- og bæredygtigt-producerede fødevarer hos fagfolk men også hos forbrugeren.

Potentiale

Skalering af vertikale farme til andre restauranter i Tivoli og til andre i branchen. Det giver en kortere vej fra græs til gæst, og vertikale farme har også den effekt, at de mindsker forbruget af vand og pesticider i landbruget.

Ved at opstille vertikale farme synlige steder, øger løsningen opmærksomheden omkring urban farming som mulighed for at sikre fremtidens fødevarer og skabe mere robuste fødevaresystemer.

Lad sæson og den lokale landmand sætte menuen (C3)

Formål

I dagens Danmark er det kokken, der bestemmer menuen i kantiner og restaurationer.

C3 vil lade den lokale landmand fortælle, hvad der er i sæson og dermed tilgængeligt på marken – og lade dette bestemme hvad der skal på menuen.

Med andre ord ønsker teamet at vende efterspørgslen om.

Deltagere

Dansk Industris kantine

AogC

Serupgaard

FOOD

Teamet har været en del af værdikædegruppe C.

Baseline for temaet

Det er i dag muligt at få stort set næsten alt hele året rundt, og mange forbrugere og fagfolk har derfor mistet fornemmelsen for naturens sæsoner og hvad den danske jord giver os i løbet af sæsonerne.

Det medfører en uholdbar efterspørgsel, som understøttes af sårbare globale forsyningskæder, hvilket corona især tydeliggjort problematikkerne ved.

Heldigvis er der en stigende opmærksomhed mod at købe sæsonbestemte og lokalt-producerede fødevarer for at mindske vejen fra jord til bord.

Det er også påvist, at ved at købe lokale fødevarer i sæson, reduceres CO2-fodaftrykket.

En kortere vej fra jord til bord betyder altså også et mere bæredygtigt forbrug og er med til at skabe et mere robust fødevaresystem, hvor vi ikke presse naturen ud over grænsen.

Baseline for teamet

Der er et stigende men stadig generelt lavt fokus på sæson og lokalproduktion hos de danske restaurationer og kantiner, skåret over en bred kam.

Teamet vil zoome ind på infrastrukturen omkring lokal sourcing og teste, hvad det betyder for restaurationerne, hvis de skal lade sæson styre menuen.

Problemformulering

Hvordan kan vi stimulere bedre adgang for restauratørerne til små danske producenter og danske sæsonvarer?

Løsning

Teamet er et forsøg på at vende efterspørgslen om, således at den lokale landmand, som Dansk Industris kantine opkøber fra, fortæller kokken, hvad der kommer op af jorden, hvorefter der skal laves mad af det.

Dette stiller store krav til kreativitet og faglighed hos kokken, som mange gange vil være tvunget til at lave lækre retter med den samme grøntsag flere dage i træk.

Potentiale

Teamet skal være inspiration til resten af branchen og til andre grossister.

Potentialet er et mere robust, sæsonbaseret fødevaresystem med udgangspunkt i lokale fødevarer.

Optimer fiskens vej fra kaj til køkken

Formål

Formålet er at mindske vejen fra kaj til køkken og støtte skånsomt kystfiskeri.

Danske fiskeres fangede fisk skal typisk rejse en lang vej for at komme på auktion og blive fileteret.

Det giver en unødvendig transporttid for fisken, der efter fangst, skal vente længe på at blive anvendt.

Samtidig er det økonomisk uholdbart for de små fiskere, der fisker med skånsomme metoder. Alt det vil teamet lave om på.

Deltagere

Blue Lobster

Pluto gruppen

Teamet har været en del af værdikædegruppe C.

Baseline for temaet

Fisken, du finder i disken hos supermarkedet, er som udgangspunkt mindst en uge gammel, og den kan ligge i disken op til 10 dage. Faktisk kan fisken være helt op til 16 dage undervejs.

Selv i specialbutikker betyder den meget lange forsyningskæde, at der kan gå en uge eller mere fra kaj til køkken.

Ikke nok med, at den lange forsyningskæde tager friskheden fra fisken, så betyder det også, at 90 % af det, du betaler for fisken, ikke går til fiskeren men derimod til alle mellemledende mellem dig og fiskeren.

Det er forholdene i lille Danmark med meget kyststrækning.

Baseline for teamet

Som det er nu, er der ikke noget fileteringssted på Sjælland.

Dermed skal fisk fanget langs den sjællandske kyst rejse til Jylland, for herefter at tage vejen tilbage til Sjælland og de københavnske restauranter.

Et lokalt fileteringssted på Sjælland ville reducere antallet af led i forsyningskæden og sikre, at fiskeren (som fanger med mere skånsomme metoder end de store bundtrawlere) får en højere pris for fisken, alt imens tiden fra kaj til køkken ligeledes reduceres betydeligt.

Problemformulering

Hvordan kan det danske fødevaresystem gøres mere bæredygtigt?

Løsning

Genoplivning af et lokalt fileteringssted på Sjælland, ligesom i rigtigt gamle dage.

På den måde testes det, om et ekstra fileteringssted løser udfordringen med lange transporttider for fisken, og dermed om fisken er mere frisk, når den når kunden (restauranten) og selvsagt forbrugeren (gæsten).

Testen er i samarbejde med restaurant Gorilla.

Potentiale

Mulighed for at genoplive skånsomt og bæredygtigt fiskeri på Sjælland til gavn for vores havmiljø, vores lokale fiskere og restaurantgæster, der ønsker frisk fisk.

Der er mulighed for at skalere til resten af branchen på Sjælland.

Insekter som erstatning for eksempelvis kød

Formål

Formålet er at teste danskernes villighed til at skifte velkendte fødevarer ud med insektbaserede fødevarer.

Teamet vil teste i hvor høj grad, at insektbaserede fødevarer kan bruges som erstatning for eksempelvis kød.

Deltagere

Hey Planet

La Neta (Mikkeller)

Teamet har været en del af værdikædegruppe C.

Baseline for temaet

Der er et overforbrug af kød og andre klimabelastende, proteinholdige fødevarer samt et stort vand- og arealforbrug ved produktionen af selvsamme.

Analyser viser, at en reducering i indtaget af kød er en effektiv måde til også at reducere CO2-fodaftrykket.

Så hvorfor ikke reducere kødforbruget ved at erstatte det med en anden, nærings- og proteinholdig fødevare?

Baseline for teamet

Insekter er høj på protein og indeholder desuden både B12-vitamin, jern, Omega 3 og meget andet godt, som vi mennesker har brug for.

Derudover kræver produktionen af insekter markant mindre vand og mindre plads sammenlignet med produktionen af kød, ligesom produktionen af insekter udleder langt mindre CO2.

Teamet ser dermed et stort potentiale for at erstatte kød med insektbaserede råvarer.

Problemformulering

Hvordan kan alternative råvarer gøre vores fødevaresystem mere bæredygtigt?

Løsning

Udvikling af opskrifter med insektbaseret fars fra Hey Planet.

Testen af opskrifterne foregår i samarbejde med restaurant La Neta.

Her introduceres forbrugeren for retterne med den insektbaserede fars, både for at skubbe til forbrugerens grænser, men også for at teste villigheden til at ændre vaner og indstilling til alternativer.

Potentiale

Velsmagende opskrifter med insektbaseret fars kan udbredes til resten af branchen og til udlandet.

Derudover vil der være en nedbrydning af barrierer hos den danske restaurantgæst, som kan fremme indtagelsen af fremtidens bæredygtige fødevarer.

Løsningen vil være en stor gevinst for både klimaet og vandforbruget, ligesom det er en løsning på, at vi i takt med, at der kommer flere mennesker på jorden, skal producere mere mad på mindre plads og uden brug af det nuværende niveau af ressourcer.

Genanvendelse af organisk affald (D1)

Formål

Ambitionen for teamet er, at få en større del af restaurationsbranchen til at udsortere deres madaffald, så mere genanvendes fremfor at brændes, med henblik på at spare CO2 udledning og skabe et bedre og mere cirkulært ressourceforbrug, hvor næringsstofferne føres tilbage til jorden gennem gødning.

Deltagere

Bio Trans Nordic

Daka Refood

Tholstrup Gruppen

Teamet har været en del af værdikædegruppe D.

Baseline for temaet

I 2016 blev over af Danmarks samlede organiske affald brændt i forbrændingsanlæg.

Forbrænding ligger næstnederst i Affaldshierarkiet, efter deponi.

Det betyder at Danmarks madaffald repræsenterer et enormt uudnyttet potentiale når det kommer til ressourceudnyttelse og herunder CO2 nedbringelse samt cirkularitet af jordens næringsstoffer.

Ved at udsortere organisk affald sikres genanvendelse til biogas samt til gødning.

 

Baseline for teamet

Restaurationsbranchen alene producerer ca. 60.800 ton madaffald om året.

En rapport fra Miljøstyrelsen konkluderer, at kun 25% af restaurationsbranchens madaffald genanvendes, hvilket skyldes en mangelfuld udsortering af madaffald i branchen.

Hver år forbrændes der derfor mange tusind ton madaffald, som produceres af restaurationsbranchen.

Der er dermed rig mulighed for en forbedring, også i CO2-regnskabet for branchen og for Danmark.

Ifølge teamets deltagere, hænger disse tal sammen med manglende viden og oplysning når det kommer til ressourcegenanvendelse.

Der er brug for, at restaurationsbranchen forstår vigtigheden af udsortering af organisk affald samt hvor stor en klima- og miljømæssig effekt det har.

Problemformulering

Hvordan kan et generisk kommunikationsmateriale hjælpe restaurationsbranchen til at udsortere sit organiske affald?

Løsning

Teamet har kreeret en kort oplysningsvideo til branchen (og andre) omkring vigtigheden af udsortering og genanvendelsen af madaffald.

Hensigten er at fremme udsortering af det organiske affald ved at øge viden og bevidsthed ude i restaurationerne.

Potentiale

Det har en enorm CO2 gevinst at genanvende en større del af branchens madaffald. Ydermere sikrer det en større overholdelse af Affaldsbekendtgørelsen.

Idet en kantine kan have betydelig andel af en virksomheds Scope 3 udledning, er løsningen (videoen) ikke kun anvendelig i restaurationsbranchen, men i virkeligheden også højaktuel alle arbejdspladser, institutioner, skoler med videre.

Affaldsstrømme er ressourcer (D2)

Formål

Produktionen af fødevarer giver restprodukter, som kan anvendes i produktionen af andre fødevarer – såkaldt ’upcycling’.

Formålet er at sprede budskabet om det uudnyttede potentiale ved fx mask fra ølproduktion, ligesom teamet vil sprede en viden om, hvordan disse produkter integreres i den almindelige madlavning, også ude i restaurationerne.

Deltagere

Circular Food Technology

Teamet har været en del af værdikædegruppe D.

Baseline for temaet

Vi bliver flere mennesker på jorden, og det stiller krav til at udnytte alle ressourcer mest muligt.

Det vil sige, at de restprodukter (også kaldet biprodukter eller affaldsstrømme), der er et resultat af fødevareproduktionen også skal anvendes og ikke ses som affald.

Anvendelsen af biprodukterne skal ske til den størst mulige samfundsmæssige værdi, hvor genanvendelse til fx medicin og fødevarer giver mere værdi end genanvendelse til energi.

Udbredelsen og anvendelsen af disse upcyclede, cirkulære fødevarer er stigende, men stadig begrænset, både i Danmark og i udlandet.

 

Baseline for teamet

Til at producere øl anvendes korn, primært byg.

Efter øllen er produceret, er kornet blevet til et biprodukt kaldet mask, som indtil nu har været betegnet som affald i ølproduktionen.

Masken kan dog udnyttes yderligere ved indgå i produktionen af mel og dermed skabe yderligere værdi i samfundet og ikke mindst i .

 

 

Problemformulering

Hvordan kan vi minimere madspild i restaurationssegmentet ved brug af cirkulære produkter?

Løsning

Teamet fokuserer på at oplyse både restaurationsbranchen og forbrugeren om brugen af Agrain-mel til bagning.

Blandt andet vil teamet til Madens Folkemøde i september 2021 lave et cook-along event, hvor Agrain-melet bruges.

Potentiale

Et større brug af Agrain og andre upcyclede fødevarer i restaurationsbranchen og i de danske hjem. Det afføder en højere grad af ressourceudnyttelse i fødevareproduktionen.

Derudover skal teamet ses som inspiration til andre fødevareproducenter, der kan undersøge alternative anvendelsesmuligheder i deres affaldsstrømme, hvilket vil optimere ressourceudnyttelsen og øge værdien af vores producerede fødevarer.

Formål

Teamets formål er vise potentialet i at anvende data til at reducere madspild i restaurationsbranchen.

Ambitionen er at få flere til at bruge data som et aktivt redskab, der giver indsigt i egen forretning og en øget forståelse for blandt andet madspild.

Deltagere

Online POS

GRØD

COFOCO

eSmiley

Teamet har været en del af værdikædegruppe D.

Baseline for temaet

Den samlede drivhusgasudledning fra madspild er på 8,2 % og nærmer sig dermed vejtransport på 10 %.

Hvis madspild var et land, ville kun USA og Kinas udledning overgå madspild.

Disse tal viser hvor stort et potentiale, det har at reducere madspild miljømæssigt, men der er også økonomiske fordele at hente.

Baseline for teamet

eSmileys modul, foodwaste, har kortlagt, at hvert kilo madspild har en omkostning på 21 kr. for en restauration.

Indtastet data viste, at madspild kostede GRØD ca. 38.500 kr. om året pr. restaurant.

Dermed har et øget fokus på madspild potentiale for at spare restaurationer for en unødvendig omkostning.

Problemformulering

Hvordan skaber vi et bedre data- og vidensgrundlag om madspild i de enkelte restauranter?

​Løsning

Best practice case om GRØDs brug af data til at reducere madspild.

Casen introducerer læseren til brugen af elektroniske og online målingssystemer i arbejdet med madspildsreduktion og for en større klimaindsats.

Casen guider også restaurationen til, hvordan denne selv kan begynde sit arbejde med at reducere madspild og præsenterer en step-by-step guide.

Intentionen med casen er at få flere til at se alle fordelene ved at bruge data, både til at reducere madspild, men også for at blive generelt klogere på egen forretning og derved drifte mere effektivt.

Se best practice casen om GRØD her.
Find 3 gode grunde til at bruge data i dit madspildsarbejde her.
Få step-by-step guiden her

Potentiale

En mere målrettet og mere målbar videnbaseret madspildsreduktion i branchen gennem brug af data.

Desuden vil mere data blandt restaurationerne give mulighed for at blive klogere på branchen.

På nuværende tidspunkt foreligger der ikke data fx på hvor meget madspild, der gennemsnitligt genereres i restaurationerne. Integreres data som en central del af forretningsgangen, vil man altså kunne målrette initiativerne mod mindre madspild.

Madspildsreduktion i restaurationerne (D4)

Formål

Ambitionen for teamet er, at få en større del af restaurationsbranchen til at udsortere deres madaffald, madspild inkluderet, så mere genanvendes fremfor at brændes.

Teamet vil gerne have alle med på madspildsreduktions-bølgen ved at fortælle om gevinsten på både den økonomiske bundlinje og den grønne bundlinje.

Deltagere

Madklubben

Jespers Torvekøkken

Dansk Industris kantine

Danmarks Restauranter & Cafeer

Teamet har været en del af værdikædegruppe D.

Baseline for temaet

Hvert år genererer restaurationsbranchen 60.800 tons madaffald, hvor 20.100 tons kan betegnes som madspild.

Det vil altså sige, at godt 30 % af madaffaldet er madspild.

En rapport fra Miljøstyrelsen konkluderer, at madspildet primært opstår ved overproduktion, afrydning af buffeter samt ved tallerkenrester.

Baseline for teamet

Restaurationsbranchen er først for nylig begyndt at få øjnene op for gevinsterne ved madspildsreduktion, som både skaber samfunds- og miljømæssig værdi.

Det skyldes blandt andet, at der endnu ikke foreligger tal på, hvor meget restaurationerne kan spare på alle 3 bundlinjer ved at reducere madspildet, ligesom der endnu ikke er nogen best practice for, hvordan arbejdet med madspild kan gribes an.

Samtidig er det generelt holdningen blandt teamets medlemmer, at madspildsudfordringen for mange virker uoverskuelig og at fordelene ikke er klare.

Problemformulering

Hvordan kan vi fremme en adfærd for mindre madspild i restaurationsbranchen gennem deling af best practice fra gulvet?

Løsning

Video til restauratører fra direktørerne i Madklubben og Jespers Torvekøkken, som i øjenhøjde kommunikerer hvor let det er at komme i gang med madspildsreduktion samt giver konkrete tal på, hvor stort et potentiale, der ligger i madspildsreduktion, også økonomisk.

Løsningens formål er at få så mange restaurationer som muligt til at få fokus på at mindske madspild.

Potentiale

Videoen skal gerne overbevise hundredvis af restauratører samt catering- og kantineaktører om at gå i gang med madspildsarbejdet og dermed forebyggelse af madspild og fødevaretab på tværs af branchen.

Videoen kan dermed indløse en enorm gevinst, når man ser på den samfunds- og miljømæssige værdi.

Standardproces for madspild (D5)

Formål

Madspildsreduktion kan synes svært, uoverskueligt og uoverkommeligt for mange.

Formålet for teamet er at lave en let og enkelt vejledning til, hvorfor det er vigtigt og hvordan man kommer i gang.

Deltagere

eSmiley

Dansk Standard

Danmarks Restauranter & Cafeer

Teamet har været en del af værdikædegruppe D.

Baseline for temaet

Den samlede drivhusgasudledning fra madspild er på 8,2 % og nærmer sig dermed vejtransport på 10 %.

Hvis madspild var et land, ville kun USA og Kinas udledning overgå madspild.

Disse tal viser hvor stort et potentiale, det har at reducere madspild, både miljømæssigt, men der er også økonomiske fordele at hente.

Baseline for teamet

Der findes på nuværende tidspunkt ikke nogen letfordøjelig guide til, hvordan man som restauration kommer i gang med madspildsarbejdet.

Desuden er det uigennemsigtigt, hvad der er for en dagsorden, man bidrager til.

Problemformulering

Hvordan får vi skabt en enkel standardproces, der kan nå bredt ud og hjælpe med arbejdet mod madspild?

Løsning

Teamet har udviklet en simpel 2-pager med simple ikoner på den ene side, der illustrerer alle fordelene ved at gå i gang med madspildsreduktion på den ene side, og en step-by-step proces til hvordan man kommer i gang, på den anden.

Hermed kan løsningen løfte flere restaurationer med op på et niveau, så restaurationsbranchen står sammen om at mindske madspild.

Find 2-pageren her.

Potentiale

Løsningen kan være med til ’at løfte bunden’ og få sat gang i madspildsarbejdet hos alle dem, der endnu ikke er begyndt.

Madspildsarbejdet er et kæmpe uforløst potentiale for både miljømæssige og økonomiske gevinster, og løsningen bidrager til at indløse gevinsterne både for den enkelte restauration og for Danmark overordnet set.